主廚帶路, 用美味環島!

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其他題名:義式主廚, 農家上菜 走進田間食堂!20場食旅+34道食譜, 吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味

作者:Titan(張秋永)著

出版年:2017[民106]

出版社:原點出版 大雁文化發行

出版地:臺北市

格式:EPUB

ISBN:978-986-5657-67-3 ; 986-5657-67-8 ; 978-986-94942-2-9 ; 986-94942-2-6

附註:原書名 : 義式主廚, 農家上菜 版權頁副題名 : 走進田間食堂!20場食旅+34道食譜, 吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味 紙本書初版2016年2月


內容簡介
 
走進田間食堂!農家手路菜vs.廚師創新菜
吃的旅行!帶你到全台灣去買菜,去做菜!
 
本書特色
 
◆用吃來環島!摸蜆仔、逛野放台灣茶區、住農夫的家、自己做火山豆腐……
◆農家手路菜vs.廚師創新菜,激出不一樣的火花
◆5個步驟煮好一道菜!一本書就是一桌澎湃請客菜。
◆不只是蔬食瓜果,還有各式肉類和海鮮,在食材裡認識資深好農家,直接採買!
◆達人知識庫!告訴你新鮮還不夠,如何選對的來吃?
◆田間料理,最天然的廚師美味教室,邀你一起玩!
◆跟著專業廚師,走進鄉間認識食物的原始樣貌。
 
【帶著鍋鏟到田間!一樣的食材,不一樣的料理】
 
筍料理│時疏料理│茶料理│豬肉料理│花料理│雞肉料理│雞蛋料理│
牛肉料理│果乾料理│蝦料理│魚蜆料理│辣椒料理│米、豆腐料理│根莖料理
 
【美味教室,廚師才知道的好吃祕密】
 
●牛排怎麼煮最好吃?
●好蝦,活的新鮮!冷凍新鮮?
●食用貝類的安心祕訣?
●豬肉怎麼挑選,才美味!
●雞肉口感,部位大不同!
●別小看蛋料理!烹調加分有撇步。
●一次了解糙米、白米,以及各種西式米。
●食用花卉、香草入菜,不一樣的烹煮味。
 
一個都市廚師在食材中的味覺甦醒;一場由北到南,從西到東的食之旅程,Titan用將近一年的時間,開著車帶著鍋鏟走入田間、魚塭、牧場,以及茶山……拜訪了十多個誠實農家,和他們交心做朋友,參與著農務、種植、收成的過程。
 
接受農家款待的同時,Titan也以他廚師的身份,用田間現有的食材,料理出一桌好菜,彼此之間,美味的交換。來到阿麟師的養蝦場,豪邁的阿媽用大鍋燙出一盤新鮮紅蝦,Titan則馬上捲起袖子煎出酸甜多汁的月亮蝦餅……他把玉井之門的果乾入義大利麵;在楊嘉燡牧場用西班牙下酒菜的作法,拌炒台灣牛肉;到原住民市場採買馬告,將香料氣息與立川魚場的鯛魚融合;把月荷塘的日曬糙米做成西式燉飯,捲成香濃的米蛋捲;也讓剝皮辣椒和燻鮭魚捲出無比契合的好滋味……
 
直接取用食材,直接在農家廚房料理!
 
書中,Titan還另闢一個料理教室,告訴你這些食材哪個部位最好吃,烹調撇步有哪些,同時,從這些農家達人的口中,挖掘出一般人不知道的,選擇食物秘密……跟著主廚Titan美味環島,用吃成為一趟身心飽足的旅行,遇見一個鄉村、遇見一群踏實的好人、遇見從這塊土地長出、餵養我們的真食物。
 
※原書名:義式主廚,農家上菜

作者簡介
 
張秋永 (Titan)
 
現為冠彣股份有限公司品牌講師,超過12年的教學經驗。曾服務於台北華國大飯店,馥蘭朵烏來渡假酒店、W Hotel、君悅、遠企、台北美侖等知名飯店。 陸續於學學文創志業、Yamicook、桂冠窩廚房等廚藝教室教學,曾任萬能科技大學餐飲管理系專任講師、馬偕護校餐飲科與元培科技大學餐飲系、真理大學兼任講師,並活躍於各大美食節目。著有《都會廚男Titan的廚房》、《味蕾旅行》,並參與《咖啡王子帶你Cafe’上癮》與《品油師Ellen帶你品味橄欖油》食譜設計與拍攝。

  • 作者序 /一場食旅探訪,擁抱一群又傻又讓人動容的無毒農家(p.story-6)
  • 01 筍料理/ BAMBOO SHOOT(p.story-12)
  • 食旅 台北淡水 幸福農莊(p.story-14)
  • 韓式辣炒桂竹筍里肌(p.story-24)
  • 食譜 桂竹筍紫蘇味噌雞肉捲(p.story-26)
  • 02 時蔬料理/ VEGETABLE(p.story-28)
  • 食旅 桃園新屋 九斗村有機農場(p.story-30)
  • 中壢忠貞市場(p.story-34)
  • 食譜 鮪魚奶油南瓜燉飯(p.story-38)
  • 塔菇白菜章魚佐檸檬油醋(p.story-40)
  • 芭蕉花米線襯雲南辣腸(p.story-42)
  • 03 茶料理/ TEA(p.story-44)
  • 食旅 苗栗銅鑼 淨光茶園(p.story-46)
  • 食譜 茶花醋漬蔬菜番茄(p.story-56)
  • 炭焙烏龍輕拌鮮蝦野菇(p.story-58)
  • 鹽烤松阪豬佐紫蘇梅醋果醬(p.story-60)
  • 04 豬肉料理/ PORK(p.story-62)
  • 食旅 台中外埔 高登牧場(p.story-64)
  • 中興大學農夫市集(p.story-69)
  • 食譜 獵人式燴里肌(p.story-74)
  • 嫩煎培根豬菲力佐甜菜根酒醋汁(p.story-76)
  • 楓糖芥末爐烤豬五花(p.story-78)
  • 料理教室 讓豬好吃的秘訣,挑選很重要!(p.story-80)
  • 05 花料理/ FLOWER(p.story-82)
  • 食旅 南投埔里 玫開四度(p.story-84)
  • 埔里第三市場(p.story-89)
  • 食譜 甜菊玫瑰冰沙(p.story-94)
  • 蔬食玫瑰油醋沙拉(p.story-96)
  • 香煎鮭魚排襯玫瑰鳳梨莎莎(p.story-98)
  • 料理教室 食用花卉與香草的入菜、配色與點綴(p.story-100)
  • 06 雞肉料理/ CHICKEN(p.story-102)
  • 食旅 高雄美濃 人字山養雞場(p.story-104)
  • 美濃傳統市場(p.story-114)
  • 新裕興製麵廠(p.story-115)
  • 食譜 檸檬葉鳥蛋豆雞肝烤半雞(p.story-116)
  • 麥年式雞排附甜椒醬汁(p.story-118)
  • 料理教室 雞肉不同部位,口感各異(p.story-120)
  • 07 雞蛋料理/ EGG(p.story-122)
  • 食旅 彰化埔鹽 桂園畜牧場(p.story-124)
  • 食譜 雞蛋蔬菜燒(p.story-132)
  • 培根蛋奶燴洋芋(p.story-134)
  • 料理教室 蛋料理的多樣烹調,決定甜美或魔鬼(p.story-136)
  • 08 牛肉料理/ BEEF(p.story-138)
  • 食旅 嘉義六腳 楊鎵燡畜牧場(p.story-140)
  • 食譜 骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥(p.story-148)
  • 里昂式杏鮑菇炒牛肉(p.story-150)
  • 料理教室 牛排如何烹煮最好吃?(p.story-152)
  • 09 果乾料理/ NUT(p.story-154)
  • 食旅 台南楠西 玉井之門(p.story-156)
  • 食譜 番茄羅勒水果果乾小點(p.story-164)
  • 果乾風味牛肉義大利麵(p.story-166)
  • 10 蝦料理/ SHRIMP(p.story-168)
  • 食旅 高雄湖西 阿麟師築夢湖有機水產(p.story-170)
  • 食譜 水果鮮蝦沙拉襯情人果乾(p.story-180)
  • 迷你月亮蝦餅(p.story-182)
  • 新加坡辣椒炒蝦(p.story-184)
  • 料理教室 好蝦,活的新鮮!冷凍新鮮?(p.story-186)
  • 11 魚、蜆料理/ FISH&CLAM(p.story-188)
  • 食旅 花蓮壽豐 立川漁場(p.story-190)
  • 味萬田有機豆腐(p.story-196)
  • 吉安黃昏市場(原住民市場)(p.story-197)
  • 食譜 菠菜黃金蜆濃湯(p.story-198)
  • 溫煎活力鯛佐蒜味馬告醬汁(p.story-200)
  • 珍珠洋蔥芋頭心佐陳年酒醋(p.story-202)
  • 料理教室 新鮮、適量!安心食用貝類的祕訣(p.story-204)
  • 12 辣椒料理 / CHILI(p.story-206)
  • 食旅 花蓮鳳林 金品醬園剝皮辣椒(p.story-208)
  • 食譜 剝皮辣椒燻鮭魚捲(p.story-216)
  • 13 米、豆腐料理/ RICE & TOFU(p.story-218)
  • 食旅 花蓮富里 羅山有機村月荷塘(p.story-220)
  • 大自然體驗農家(泥火山豆腐)(p.story-230)
  • 食譜 米麩麵包芋泥西多士(p.story-232)
  • 有機豆干奶油日曬米蛋捲(p.story-234)
  • 柴魚花火山炸豆腐(p.story-236)
  • 火山豆腐可樂餅附剝皮辣椒塔塔(p.story-238)
  • 料理教室 從糙米到白米,以及各式西式米(p.story-240)
  • 14 根莖料理/ GRAINS(p.story-242)
  • 食旅 台東卑南 源圓園自然農場(p.story-244)
  • 食譜 炙燒山藥襯蘿蔔地瓜泥(p.story-252)
  • 薑味活力鯛蘿蔔角煮(p.story-254)